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硬糖生產工藝流程--溶糖

來源:??????2018/2/11 11:16:05??????點擊:

硬糖生產工藝流程--溶糖
?  常壓熬煮硬糖工藝流程:
砂糖
淀粉糖漿 → 溶糖 → 過濾→熬糖→冷卻→調和
水 ↑
香味料,著色劑,酸味劑

冷卻→成型→冷卻→揀選→包裝→成品。
?  硬糖的連續澆注成型工藝流程:

砂糖

淀粉糖漿 → 溶糖→過濾→預熱→真空熬糖→調和→澆注?!鋮s→揀選→包裝
水 ↑ →成品

香味料,著色劑,酸味劑

(二)、工藝要點與技術關鍵控制
(1)、溶糖
根據硬糖的制造原理,要制成無定型硬糖,需要徹底破壞糖的結晶狀態。溶糖的工藝目的就是利用砂糖易溶于水的特點將結晶狀態的糖變成分子狀態的糖溶液,達到改變砂糖結晶狀態的目的。
(a)溶糖的加水量
在常溫常壓下 100克水能溶解203.9克砂糖,也就是糖液中含33%左右的水。隨著溫度上升到90°C時加水量也是需20%。以此作為依據。再考慮到糖漿干固物含量,加熱過程中水分的損失,溶糖的溫度等因素。加水量一般控制在30%左右。為了求得溶糖的正確水量,可通過下列經驗公式,按原料實際含水量進行計算得出:
W=0.3Ws-Wm (W:實際加水量kg Ws:配料中干固物總重量kg Wm:配料中水分總含量kg) 

(b)溶糖的操作要點:
① 按配方正確投料,加水量按規定。
② 糖漿加熱到 105-107℃。濃度為75-80%。糖液沸騰后要靜止片刻,使砂糖充分溶解。
③ 溶糖時要不斷攪拌 ,防止糖漿結焦或溶解不徹底。
④ 糖液不能放在加熱鍋內太久 ,防止糖液轉化糖增加,色澤變深。
⑤ 溶糖后的糖液必須過濾。篩子規格為 80-100目
⑥ 如要摻糖頭水,要控制其用量及酸度。一般糖頭加水量不超過料的 10%。用時溶成70%濃度的糖液。酸度高的糖頭要用純堿中和到PH6-7。

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