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熬糖機|淀粉糖漿制作介紹

來源:熬糖機??????2018/2/11 10:43:18??????點擊:
淀粉的水解稱為轉化,轉化程度以葡萄糖值(簡稱DE)表示。葡萄糖值表示糖漿內的還原糖(以葡萄糖計)占干物質的百分率,即:DE=(還原糖/固形物)Х100%。不同DE的淀粉糖漿,特性不同。DE高的淀粉糖漿甜度高,DE低的淀粉糖漿甜度低。

由于淀粉原料不同,水解條件不同,生產出來的淀粉糖漿也不相同。按轉化程度,淀粉糖漿分為低轉化糖漿,DE為20%以下,也稱低DE糖漿,DE為38%~42%,也稱中DE糖漿;高轉化糖漿,DE為60%~70%,也稱高DE糖漿。

淀粉糖漿熬制設備

淀粉糖漿的使用 淀粉糖漿是制做糖藝的另一主要原料。淀粉糖漿具有溫和的甜味、粘度和保濕性,且價格便宜。使用范圍包括:
1)糖漿可作為糖體的一部分,成本較低,甜味較淡,改善糖體的組織狀態和風味;
2)作為抗結晶劑,很好的控制糖的結晶;
3)以保持水分,增加糖體體積,使成品不易變形;
4)適量的淀粉糖漿可以阻止或延緩糖體的發烊和返砂。改進糖體的質地,延長貯存期。
淀粉糖漿具有不同程度的吸濕性。DE越高,吸濕性就越強,制作出來的糖體容易出現發烊發粘現象;DE越低,吸濕性就越弱,制作出來的糖體容易出現返砂現象。故在一般的糖體制作中,常用中轉化糖漿,DE在38%~42%,或者DE值更低的糖漿。另外,淀粉糖漿用量過多也會使糖體發烊發粘。一般來說,方登糖(FONDANT)含10%~30%的淀粉糖漿。制作糖藝的糖體含1/5的淀粉糖漿。
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