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【圖文】電磁熬糖機熬制淀粉糖漿

來源:電磁熬糖機??????2018/2/11 10:21:44??????點擊:

淀粉糖漿介紹

淀粉糖漿(Glucose) 淀粉糖漿是制作西點的另一重要原料。它是淀粉加酸或加酶經水解和不完全糖化所制成的無色或微黃色、透明、無晶粒的粘稠液體。淀粉糖漿的主要成分為葡萄糖、麥芽糖、高糖和糊精。淀粉糖漿的名稱很不統一,在國外也稱為葡萄糖漿(GLUCOSE)、玉米糖漿或簡稱葡萄糖,在國內還稱為液體葡萄糖、化學烯等,但以淀粉糖漿的名稱命名最為確切。

淀粉糖漿的性質 用于糖漿制造的淀粉來源主要有玉米、小麥、馬鈴薯、木薯等。淀粉的水解過程為:淀粉→糊精→高糖→麥芽糖→葡萄糖。制取淀粉糖漿時要求淀粉完全水解,但又不完全分解為葡萄糖與麥芽糖。因此,淀粉糖漿是淀粉水解產物的混合物,其主要組成為葡萄糖、麥芽糖、高糖和糊精。

葡萄糖可使偏振光面向右旋轉,故稱右旋糖。葡萄糖的分子式為C6H12O6,它含有一個半縮醛羥基,具有還原性。結晶的葡萄糖易溶于水,但吸濕性不強。加熱時能增強其吸濕性,溫度超過135℃后,吸濕性迅速增加。糖漿中的葡萄糖為無定型物質,吸濕性很強,在糖體中具有抗結晶性。葡萄糖溶解于水時是吸熱反應,故口感清涼,可用于制作清涼的糖制品。

麥芽糖是由兩個分子葡萄糖以糖苷鍵連接而成的雙糖,俗稱飴糖。分子式為C12H22O11,與蔗糖相同,但甜度遠低于蔗糖。它含有一個半縮醛羥基,故具有還原作用。無水不定形麥芽糖的吸濕性很強,含水麥芽糖的吸濕性較弱。麥芽糖的熔點為102~103℃,對熱很不穩定,加熱到102℃就開始變色,色澤變深,是民間藝人“吹”糖人時使用的主要糖體。

熬糖機|淀粉糖漿熬制設備

電磁熬糖機|淀粉糖漿熬制設備

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高糖是淀粉水解后產生的一組糖類的總稱。介于糊精和麥芽糖之間,如麥芽二糖、麥芽三糖、麥芽四糖等,也稱為麥芽低聚糖。這一組糖的吸濕性小,溶解度和透明度高。

糊精也是淀粉水解后產生的一組糖類的總稱。它是由多個葡萄糖單位組成的高分子多糖。故糊精相對分子質量較大,能產生很高的粘度。但沒有甜味,吸濕性和溶解度都很小。

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