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【熬糖機】巧克力工藝-威化知識

來源:熬糖機??????2018/2/11 10:54:21??????點擊:

傳統的巧克力威化都是平面的長方形或正方形的片子,而異形威化改變了原來形狀,有半球形、錐形、半圓柱形等,以這種不同的異形威化夾上軟性夾心漿可以制成圓球形、半球形或一定長度的半圓柱形等,夾心中間還可以添加整粒果仁等,表面再涂覆巧克力制成高檔優質的巧克力威化。

半球形異形威化杯,又叫做可食杯,采用手動電熱烤爐機生產,可食杯圓徑Φ18~20mm,不同機型含有10~30個的不同杯數。這種手工生產效率很低,采用異形威化自動生產線生產能力大,其中連續烘烤爐裝配有12至數十對烤盤,以及夾心機、冷卻機、切割機等銜接成連續生產線。


巧克力威化球是由兩個可食杯,中間夾上軟性夾心醬和一粒榛仁吻合后,涂覆牛奶巧克力再粘上碎杏仁,最后再涂布牛奶巧克力而成??梢娗煽肆ν蚴怯煽墒潮?、夾心醬、整粒榛仁、碎杏仁和牛奶巧克力組成的,其中可食杯約占3.5%、夾心醬40.5%、整粒榛仁2%、碎杏仁25%和牛奶巧克力29%

可食杯是一種異形威化,其配方基本上與威化片相同,牛奶巧克力也與巧克力威化中的配方相同,但軟性夾心醬由于其熔點較低需采用適量的低熔點油脂,其參考配方如下:

熬糖鍋|巧克力威化熬糖機

熬糖鍋|巧克力威化熬糖機

配方1,以果仁醬組成的巧克力夾心醬:榛仁醬40%,可可液塊10%,全脂奶粉10%,糖粉32%,可可脂8%,香蘭素適量。

配方2. 以低熔點油脂組成的巧克力夾心醬:可可粉8%,可可脂11%,棕櫚油(24℃)20%,奶油3%,全脂奶粉23%,糖粉31.5%,麥芽糊精3%,磷脂0.3%,精鹽0.04%,香蘭素0.16%。

除了上述巧克力型夾心醬配方外,也可以采用牛奶型夾心醬等。夾心醬加工與巧克力加工工藝相同,預先精磨成細膩的夾心醬,保溫備用。果仁應預先烘炒,碎果仁烘炒后進行軋碎去衣。


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